Ako se koristi samo vakuumsko pakiranje, a nema druge pomoćne metode kao što je kuhanje na visokoj temperaturi, normalna temperatura može se čuvati samo 1-3 dana. Ako se hladi, može se čuvati od jedne sedmice do jednog mjeseca. Glavna funkcija vakuum pakiranja hrane je uklanjanje kisika kako bi se spriječilo kvarenje hrane. Princip je takođe jednostavan, jer propadanje hrane uglavnom uzrokuje mikrobna aktivnost, a većina mikroorganizama (poput plijesni i kvasca) treba kisik da bi preživjela. Pakovanje vakuumom je upotreba ovog načela za uklanjanje kisika iz unutrašnjosti pakovanja i ćelija hrane, tako da mikroorganizmi gube životnu okolinu.
Eksperimenti su pokazali da kada je koncentracija kisika u pakovanju manja ili jednaka jednom postotku, rast i razmnožavanje mikroorganizama naglo pada. Kada je koncentracija kisika manja ili jednaka 0,5%, većina mikroorganizama će se inhibirati i prestati uzgajati. (Napomena: Pakiranje s vakuumom ne može spriječiti propadanje i uklanjanje boje hrane uzrokovano rastom mikroba i enzimom, pa ga treba kombinirati s drugim pomoćnim metodama, poput hlađenja, brzog zamrzavanja, dehidracije, kuhanja na visokoj temperaturi, ozračivanja, mikrotalasne itd. soljenje itd.)
